Рецепт из книги 1893 года предлагает готовить котлеты из судака с размоченным хлебом, маслом и яйцами. Рыбную массу тщательно выбивали, затем формировали котлеты, панировали и жарили. К блюду подавали маринованные ягоды, мочёные груши или капустный салат. ### Ингредиенты - Филе судака — 1,6 кг - Белый хлеб — около 150 г - Вода для замачивания — 100 мл - Сливочное масло — 40 г - Яйца — 2 шт. - Чёрный перец и соль — по вкусу - Панировочные сухари и растительное масло — по необходимости ### Приготовление 1. Проверьте филе и удалите все кости. Нарежьте рыбу, затем мелко порубите ножом. 2. Замочите хлеб в воде на 5 минут и тщательно отожмите. 3. Соедините рыбу с хлебом, мягким сливочным маслом, яйцами, солью и перцем. 4. Выбивайте фарш 5–7 минут: собирайте его в ком и с силой бросайте на доску. В старинном рецепте для этого использовали скалку. 5. Сформируйте овальные котлеты, обваляйте в сухарях и слегка прижмите панировку.6. Жарьте на разогретом растительном масле на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны, до румяной корочки. Подавайте котлеты с маринованными ягодами или мочёными грушами. В рецепте также предложен капустный салат: тонко нашинкуйте капусту, добавьте уксус, две ложки растительного масла, соль и немного сахара. Перемешайте и оставьте минимум на час, чтобы капуста пустила сок. Если судак кажется сухим, в фарш можно добавить ложку жирных сливок; хлеб допускается размочить в молоке. К котлетам также предлагают подать соус тартар или сметану с укропом.
