Конвекция помогает равномерно пропекать блюда, гриль быстро подрумянивает их сверху, а пар сохраняет сочность продуктов. Выбор режима влияет на текстуру и время приготовления: для хлеба полезен пар в начале выпечки, а сочетание пара с конвекцией помогает одновременно сохранить сочность и получить корочку. ### Конвекция: равномерный нагрев и подрумянивание В обычной духовке тепло от верхнего и нижнего нагревателей распределяется естественным образом. В режиме конвекции вентилятор гоняет горячий воздух по камере, благодаря чему температура распределяется равномернее. Приготовление может проходить в среднем на 15–20% быстрее, а поверхность блюд — лучше подрумяниваться. Конвекцию используют для пирогов, печенья, хлеба, мяса и птицы; с ней можно готовить на нескольких противнях одновременно. Режим подходит и для подсушивания сухариков, овощей и фруктов, а также для размораживания продуктов. Если рецепт рассчитан на обычную духовку, рекомендуемую температуру предлагают снизить на 15–20 °C или уменьшить время приготовления. ### Гриль: интенсивный жар сверху В этом режиме работает мощный верхний нагреватель. В некоторых духовках гриль можно включить вместе с вентилятором: он распределяет жар по камере. Гриль быстро образует румяную корочку и подходит для тонких продуктов, которые готовятся за несколько минут. Так готовят стейки, отбивные и сосиски, запекают овощи, плавят сыр на лазанье и гратене. Режимом можно также подрумянить верх пирога или запеканки. Гриль легко пережаривает блюдо, поэтому во время приготовления за ним нужно следить. ### Пар: сочность и бережный разогрев В духовках с парогенератором пар используют отдельно или вместе с горячим воздухом. Он помогает не пересушить продукты, сохраняет естественный цвет овощей и подходит для приготовления рыбы, овощей, морепродуктов, димсамов и кнелей. Пар также используют для разогрева готовых блюд и размораживания. При выпечке хлеба пар в начале процесса замедляет образование твёрдой корки и помогает тесту подняться. В сочетании с низкотемпературным режимом его применяют и для приготовления су-вид продуктов в вакууме. ### Комбинированные режимы Сочетание пара и конвекции позволяет сначала сохранить сочность мяса или птицы, а затем получить подрумяненную корочку. В выпечке пар помогает тесту подняться, а циркуляция воздуха обеспечивает равномерное пропекание. Режим «гриль + конвекция» распределяет жар и подходит для более крупных продуктов. Для равномерной выпечки выбирают конвекцию, для быстрой корочки — гриль, а для деликатного приготовления и разогрева — пар. Доступные режимы и их настройки зависят от модели духовки.
