Квашеная капуста веками помогала сохранять урожай и оставалась важной частью русской кухни. О традициях её приготовления, пользе и способах подачи рассказала повар и фудблогер Елена Ландэ.
Традиция с долгой историей
Заготовка капусты была общим делом: женщины собирались вместе, нарезали овощи, пели и шутили. В бочки добавляли морковь, яблоки, бруснику или клюкву. По словам Ландэ, продукт ценили в том числе за витамин C, необходимый для нормальной работы иммунной системы и усвоения железа, а также за клетчатку.
Во время ферментации молочнокислые бактерии превращают сахара в молочную кислоту. Благодаря этому капуста приобретает характерный вкус и может долго храниться.
Как квасить и сколько есть
Для заготовки лучше выбрать плотный осенний кочан. На килограмм капусты понадобится около 20 граммов соли; по желанию можно добавить морковь. Овощи укладывают слоями, пересыпая солью, и оставляют при комнатной температуре на несколько дней. Когда активное брожение завершится, заготовку переносят в холодное место.
Ландэ советует ограничивать порцию примерно 50–100 граммами в день: в продукте достаточно соли. Для брожения часть соли можно заменить небольшим количеством ржаной муки или хлеба.
От салатов до пирогов
Квашеную капусту подают отдельно или добавляют в салаты с растительным маслом и зеленью. Она подходит для кислых щей, тушения с мясом и грибами, а также для начинки пирогов — например, вместе с морковью и луком.
