Представьте: ресторан переполнен, касса пульсирует от звуков денег, а подводя итоги месяца, оказывается, что баланс в минусе. Звучит знакомо? Одна цифра, зачастую, оказывается причиной этого – food cost.
Что такое food cost простыми словами
Food cost – это доля выручки, которую необходимо потратить на покупку продуктов. Формула проста:
Food cost (%) = (Себестоимость блюда / Цена продажи) ? 100
Например, если тарелка пасты стоит 600 рублей, а ее состав обошелся в 150 рублей, тогда food cost этого блюда составит 25%. В идеале, для ресторанного бизнеса этот показатель должен находиться в пределах 25–35%. Все, что выше, бросает заведение в убытки, даже если зал полон посетителей.
Главные причины пристального внимания шефа к food cost
Для шеф-повара управление food cost – это не только вопрос вкуса, но и финансов. Вот ключевые аспекты:
Советы по расчету food cost на кухне
Процесс расчета food cost включает несколько шагов:
Если отклонения значительные, это может свидетельствовать о проблемах, таких как кража или перерасход ресурсов.
