От хороваца до асадо: семь стран, где шашлык становится частью местной культуры

В Армении хоровац подают с лавашом и зеленью, в Аргентине асадо часами готовят на углях, а на Филиппинах целого поросёнка лечон жарят до хрустящей корочки. В каждой из семи стран мясные блюда связаны не только с местной кухней, но и с традициями общения и застолья. ### Армения: хоровац Свиной хоровац готовят на шампурах; иногда в мясо добавляют вино или гранатовый сок. К шашлыку подают лаваш и зелень, а также долму, салаты, лепёшки и супы. Попробовать его можно в ереванских ресторанах Lavash, Sherep и Tavern. В меню Tavern есть около десяти видов шашлыка — от курицы до ягнячьих рёбрышек. ### Аргентина: асадо Асадо готовят на решётке парилье или на вертикальном вертеле. Мясо не маринуют: его медленно жарят с солью, и процесс может занять 4–6 часов. За огнём следит асадор — повар, который определяет температуру углей и момент, когда мясо нужно перевернуть. К блюду подают соус чимичурри. Асадо — повод собраться с близкими: пока мясо готовится, гости разговаривают, пьют вино и слушают музыку. В Буэнос-Айресе его предлагают, например, в Hierro Palermo Parrilla и Don Julio; познакомиться с сельской традицией можно на ранчо Estancia Don Silvano. ### Грузия: мцвади Мцвади из баранины или телятины обычно не маринуют: крупные куски жарят до румяной корочки и подают с ткемали, салатом и лавашом. В Кахетии мясо готовят на углях из виноградной лозы, которые придают ему характерный аромат. В Телави можно зайти в Zodiaco или Apsaiti. В Тбилиси шашлык готовят и во время праздника «Тбилисоба» — в первые выходные октября. ### Филиппины: лечон Лечон — поросёнок, зажаренный на вертеле. Для блюда берут животное весом до 20 кг и возрастом до трёх недель, натирают его травами, цитрусовыми листьями или тростниковым уксусом, а внутрь кладут овощи и специи. Жарка может длиться до шести часов. Готовый лечон узнают по хрустящей корочке и нежному мясу с лёгкой карамельной нотой. Попробовать блюдо можно на курортах, в том числе на Боракае и Панглао. Себу считают центром приготовления лечона; небольшие порции подают, например, в Caf? Marco и House of Lechon. ### Италия: поркетта и флорентийский стейк Поркетту — поросёнка с чесноком, розмарином и фенхелем — медленно запекают до хрустящей корочки. В Аричче близ Рима у блюда есть защищённый географический статус IGP. В Риме его можно найти в мясной лавке Norcineria Viola, кафе Mordi & Vai и заведении Pork & Roll. Другая мясная специализация — флорентийский стейк из говядины породы кьянина. В Trattoria Sostanza во Флоренции его подают порциями по 500 г с белой фасолью. Стейк традиционно остаётся розовым внутри: перед заказом стоит уточнить степень прожарки, если такой вариант не подходит. ### Австралия: барби Barbie — разговорное название барбекю. На гриле готовят стейки, курицу, баранину, морепродукты, овощи и сосиски naggers из говядины или свинины. Их подают в булке с соусом. Для пикника можно воспользоваться оборудованными грилями на пляжах и в парках; в Сиднее они есть даже в Ботаническом саду. ### Бразилия: чураско Для чураско нанизывают на длинные шампуры мясо, колбаски, а иногда и ананас. Продукты жарят на древесных углях и обычно не маринуют, а солят сверху. В специализированных ресторанах работает система rodizio: за фиксированную плату официанты предлагают разные виды мяса и гарниры, среди которых бывают фасоль, рис, жареные плантаны и салаты. ### Что учесть перед заказом В Аргентине не стоит вмешиваться в работу асадора или торопить его: медленное приготовление — часть традиции. Уточняйте степень прожарки заранее: флорентийский бифштекс готовят примерно при 57 °C, поэтому его середина остаётся тёмно-розовой. К хоровацу рекомендуют коньяк или красное вино, к мцвади — саперави или киндзмараули, к асадо — мальбек. Поркетту сочетают с белым вином с кислинкой, флорентийский стейк — с кьянти, а к чураско подходит коктейль кайпиринья.