После охлаждения приготовленного гарнира часть крахмала становится резистентной — она устойчивее к перевариванию в тонком кишечнике. Но остальной крахмал по-прежнему усваивается, поэтому размер порции остаётся важным. Исследования риса и макарон также показали меньший подъём глюкозы после охлаждения и повторного нагрева, однако результаты нельзя автоматически переносить на людей с диабетом 2 типа. ### Рис: разница сохраняется после разогрева Белый рис сутки держали в холодильнике, а затем разогрели. В нём оказалось примерно на 1 г резистентного крахмала больше на 100 г, чем в свежесваренном. В испытании с участием 15 здоровых взрослых после такого риса общий подъём глюкозы был меньше. ### Макароны: больше резистентного крахмала В исследовании 2026 года сравнили свежесваренные макароны с охлаждёнными в течение суток и повторно нагретыми. Во втором варианте резистентного крахмала было больше. У 32 участников с диабетом 1 типа, использовавших инсулиновые помпы, после этой порции глюкоза повышалась меньше. ### Картошка: жарку до корочки не проверяли В опыте больше всего резистентного крахмала обнаружили в охлаждённой картошке. После разогрева до 65 °C его стало меньше, но осталось немного больше, чем в только что приготовленном гарнире. Поджаривание до румяной корочки в этой работе не изучали, поэтому оценить его влияние по этим данным нельзя. Кроме того, в исследовании картошки измеряли состав продукта, а не изменение уровня глюкозы у людей. ### Как безопасно хранить и разогревать рис Британское Агентство по пищевым стандартам рекомендует быстро охладить готовый рис — желательно в течение часа — и убрать в холодильник. Использовать его следует в течение суток. Разогревать рис нужно один раз, прогрев всю порцию до горячего состояния. Охлаждение может изменить часть крахмала, но это не повод увеличивать порцию вчерашней картошки или другого гарнира. Если картофель поджаривается до корочки, имеющиеся данные не позволяют утверждать, сколько резистентного крахмала в нём сохранится.